Кухня Таджикистана

Манпар

Ингрдиенты:
Для теста: 3 стакана муки, 0,5 ч ложки соли, 1 стакан воды.

Для омлета: 3 яйца, 1 ч. ложка растительного масла, 1—2 ч. ложки муки, 0,5 ч. ложки соли.

Для кайлы: 500 г мяса, 100 г масла растительного, 1 ст. ложка
виноградного уксуса, 5 луковиц, 4 помидора, 5 картофелин, 2 стручка
сладкого перца, 1—2 лавровых листа, 1 ч. ложка черного молотого перца,
0,5 ч. ложки красного перца, 1 ч. ложка семян кинзы или 3 ст. ложки
мелко нарезанной зелени кинзы, 1 ст. ложка зелени чабера, 1 ст. ложка
зелени базилика, 0,5 головки чеснока.

Приготовление: Лепешки из смеси кукурузной и пшеничной муки

Муку, особенно пшеничную, тщательно просеять, замесить из меньшей части
ее на воде вначале пресное жидкое тесто, добавить в него измельченное в
фарш курдючное сало, мелко нарезанный лук, пряную зелень, пряности,
ввести остальную муку и, тщательно перемешивая, довести тесто до
нормальной консистенции, чтобы оно легко отставало от рук. После
получасовой расстойки раскатать его в пласт толщиной 1—1,5 см,
сформовать лепешки диаметром 10—12 см и выпечь их в закрытой, смазанной
маслом сковороде на углях или в горячей золе.

Лепешки из смеси кукурузной и пшеничной муки

Ингрдиенты:
2 стакана пшеничной муки
2 стакана кукурузной
муки
100—150 г курдючного сала
1—1,5 ч. ложки соли
2 ч. ложки ажгона
(зиры)
1 ч. ложка красного перца
2 ст. ложки мелко нарезанного
укропа
1 ст. ложка мелко нарезанной кинзы
1 луковица

Лепешки на сузьме (чакке)

Ингрдиенты:
5 стаканов пшеничной муки
2 стакана сузьмы
2 ч. ложки соли


Приготовление: В сузьме размешать соль, а затем замесить на
ней тесто. Если оно будет крутоватым из-за густой сузьмы, добавить
чуть-чуть сметаны, сливок или молока. Тесто оставить для брожения на 1
ч, после чего раскатать его в пласт толщиной около 0,5 см, вырезать из
него лепешки величиной с чайное блюдце и слегка наколоть их вилкой.
Выпекают такие лепешки обычно в тануре, но если их сделать чуть меньше
размером, то можно выпекать на умеренном огне и в духовке.

Приготовление закваски (хуруш). Горох нут раздробить, насыпать в чашку
емкостью 250 мл, залить анисовой водой. В небольшой котел насыпать
немного отрубей, поставить на них чашку с горохом, прикрыть пиалой или
глубокой чашкой, засыпать ее сверху отрубями и прикрыть весь котел
полотном и теплой стеганкой из ваты или ватина. Котел поставить на
камни или кирпичи и положить под него тлеющие угли, присыпанные золой,
но так, чтобы они не касались дна котла. Важно, чтобы в котле была
одинаковая, постоянная теплая температура в течение 12—14 ч. К этому
времени горох начнет выделять пену — это и будет закваска хуруш.
Приготовление опары (пайгир). Пену снять деревянной ложкой, развести ее
в воде, всыпать в нее от трети до половины муки (смотря по количеству
Жидкости) и замесить опару — пайгир. Пайгир скатать в шар, закрыть
салфеткой и поставить зреть на 5—6 ч.

Замешивание теста и приготовление лепешек. Когда пайгир подойдет,
добавить остальную муку и воду, замесить и тщательно обмять тесто, дать
ему расстояться минут 20 и сделать из него лепешки толщиной 1 см в
центре и 3 см по краям. Центр наколоть вилкой, а края слегка надрезать
ножом.
Выпечка. Выпекать в раскаленном тандыре. Ширмоли меньших размеров можно
выпекать в духовке, предварительно очень хорошо прогретой, с высокой
исходной температурой, которую по мере выпечки (около 20 мин)
постепенно убавлять.

Приготовление: Ширмоль (или ширмой)

Приготовление анисовой или ажгоновой воды. В литре воды прокипятить
чайную ложку (с верхом) семян аниса. (В некоторых районах Таджикистана
используют вместо аниса аж-гон — это придает тесту несколько иной вкус).

Ширмоль (или ширмой)

Ингрдиенты:
1 кг муки
2 стакана воды
1 стакан нута
2— 3
стакана пшеничных отрубей
1 ч. ложка семян аниса или семян ажгона
(зирн)
2 ч. ложки соли

Приготовление: Пашмак

Сахар распустить в воде, добавить лимонную кислоту и уварить в густую
карамельную массу, которую вылить на мраморную плиту и растянуть до
появления белого цвета.
К этому времени растопить в отдельной посуде масло, добавить в него
муку и слегка прогреть их, перемешивая, до светло-желтого цвета, но не
давая подгорать.
Подготовленную таким образом муку распределить ровным слоем по еше
горячей растянутой карамельной массе, стараясь перемешать их как можно
лучше, и затем продолжать растягивать полученную массу на тонкие нити,
напоминающие лапшу. Готовые нити нарезать небольшими кусками и свернуть
в виде небольших колбасок. Пашмак — нестойкий продукт, его употребляют
сразу после приготовления, поэтому делают в небольших количествах.

Пашмак

Ингрдиенты:
1 кг сахара
0,5 стакана пшеничной муки
50 г
топленого или сливочного масла
1 ч. ложка лимонной кислоты
около 1
стакана воды

Подготовка белковой смеси. Белки взбить в пену и небольшими дозами
вводить в еще теплый отвар мыльного корня, непрерывно взбивая его до
образования густой белой пены.
Приготовление нишалло. Белково-мыльную смесь соединить с охлажденным
сахарным сиропом по частям, небольшими дозами и все время непрерывно
взбивать до тех пор, пока не образуется тягучая густая сметанообразная
масса, при опробовании которой будут ощущаться кристаллы сахара. При
этом сироп должен не отделяться от белой пены, а образовывать с ней
единое целое. За несколько минут до окончания взбивания ввести в
нишалло лимонную кислоту, ванилин, цедру.

Приготовление: Нишалло

Нишалло — полужидкий вид халвы, не подлежащий долгому хранению. Его
сравнительно легко приготовить в домашних условиях.
Подготовка сахарного сиропа. Отлить от литра воды 1—1,5 стакана, в
остальной воде растворить сахар, сварить сироп, тщательно снимая с него
пену (сироп должен прокипеть и увариться), после чего остудить его.
Подготовка отвара мыльного корня. Очистить поверхность корня, нарезать
его на мелкие кусочки по 0,5 см, положить в чайник, залить 1—1,5
стакана воды и прокипятить в течение 20—30 мин. Затем процедить отвар
через марлю и охладить до теплого состояния.

Нишалло

Ингрдиенты:
1 кг сахара
1 л воды
4 яичных белка
50 г
мыльного корня (колючелистник метельчатый туркестанский)
2 ч. ложки
лимонной цедры
0,5 ч. ложки лимонной кислоты
0,5 ч. ложки ванилина

Лимонный шербет


Ингрдиенты:
3 лимона
2 стакана сахара
3 стакана воды


Приготовление: С лимонов снять цедру, измельчить, подсушить;
сок из лимонов отжать в отдельную посуду. Из воды и сахара сварить
сироп, опустить в него цедру, проварить 2—3 мин. В готовый не кипящий,
но еще горячий сироп влить сок лимонов, хорошенько размешать, охладить.

приготовления: Завитушки из теста

Развести дрожжи в небольшом количестве теплой воды, добавить сахар,
размешать. Когда дрожжи подойдут, процедить их через ситечко, добавить
соль, оставшуюся воду, всыпать просеянную муку, ввести растопленный
маргарин, замесить крутое эластичное тесто, скатать его в шар, накрыть
салфеткой и оставить на 1 час для расстойки. Готовое дрожжевое тесто
раска
тать на смазанном маслом столе в виде тонких жгутов, скрутить
их вдвое и обжарить в раскаленном масле до золотистокоричневого цвета.
Готовые завитушки выложить на сито и слегка обсушить.
При подаче посыпать сахарной пудрой.

Завитушки из теста

Ингрдиенты:
мука пшеничная - 2 стакана
дрожжи *прессованные - 10-12 г
сахар - 2 ч. ложки
маргарин - 1 ст. ложка
вода - 1/2 стакана
растительное масло *для жаренья - 3 ст. ложки
сахарная пудра - 2 ч. ложки
соль - 1/2 ч. ложки

Из полученного фарша сформовать биточки толщиной 1 см, на середину
биточков положить ревень, очищенный от внешней пленки и нарезанный
дольками длиной 4–5 см, а также нарезанное мелкими кубиками сало.
Биточки свернуть в виде люлякебаба, запанировать в муке, смочить
в льезоне и обжарить в части масла на слабом огне в течение 8–10 минут.
На оставшемся после жаренья кабоби масле спассеровать мелко
нашинкованный лук (1 шт.), добавить 2–3 ст. ложки воды, соль, перец,
уложить кабоби и при закрытой крышке довести до готовности на слабом
огне.
Репу очистить, нарезать ломтиками, тыкву очистить, удалить
семена и нарезать ломтиками, лук (2 шт.) нарезать полукольцами.
Припустить овощи в топленом масле, добавив соль и перец.
При подаче положить на кабоби сверху пассерованный лук, рядом
уложить припущенные овощи, посыпать мелко рубленой зеленью и зернами
граната.

приготовления: Кабоби «Анзоб»

Мясо промыть, зачистить от пленок и сухожилий, разрезать на куски,
пропустить через мясорубку вместе с луком (2 шт.), добавить соль, перец
и хорошо перемешать.

Кабоби «Анзоб»

Ингрдиенты:

баранина *или говядина - 800 г
лук репчатый - 5 шт.
ревень - 8 стеблей
сало *курдючное - 50 г
яйцо - 1 шт.
мука пшеничная - 2 ст. ложки
масло топленое - 3 ст. ложки
репа - 1 шт.
тыква - 200 г
гранат - 1/2 шт.
зелень кинзы - 1/2 пучка
зелень петрушки - 1 пучок
перец черный молотый , соль по вкусу

приготовления: Кабоби «Чинор»
Мясо промыть, срезать пленки и сухожилия, нарезать брусочками массой
10–15 г. Горох перебрать, промыть 2–3 раза в теплой воде, залить
холодной водой (соотношение гороха и воды 1:2), оставить на 5–8 часов,
затем отварить до полуготовности.
Сало нарезать мелкими кубиками, лук и зелень мелко нашинковать,
чеснок измельчить, ревень очистить от внешней пленки и нарезать мелкими
ломтиками.
Все подготовленные компоненты соединить, добавить соль, перец,
барбарис, зиру, влить 1–2 ст. ложки воды, хорошо перемешать. Полученный
фарш завернуть в лист фольги размером 25x25 см, придавая изделию форму
треугольника, уложить в мантыкаскан и варить на пару в течение
40–45 минут.
Подать кабоби в фольге на тарелке.