Кухня Таджикистана

[Шарль]

""Шакароб""
200-250 г зелени лука (или 4-5 луковиц)
зелень кинзы, базилика, петрушки, чабера (поровну)
1 стручок красного перца
2 стакана сметаны, 1-2 лепешки "кулча" (можно использовать "питэ")
2 ч. ложки соли.
Лук, зелень пряных растений и перец нарезать очень мелко и растереть вместе с солью в ступке до образования густой кашицеобразной массы, которую развести кипятком, постепенно вливая его так, чтобы получилось жиденькое зеленое пюре. Этим пюре залить куски свежеиспеченной лепешки "кулча" и добавить сметану.

[Шарль]

ПЛОВ ТАДЖИКСКИЙ
На 4 порции: Рис — 1 кг, баранина — 800 г, жир — 400 г, морковь — 800 г, лук репчатый — 500 г, зелень — 1 пучок, барбарис — 1ч. ложка, соль, специи по вкусу.
Очищенную луковицу или зачищенную косточку мяса обжарить в сильно разогретом жире. Затем вынуть их, положить нарезанную баранину, репчатый лук и жарить до образования румяной корочки. Добавить шинкованную морковь, специи и обжаривать еще 8—10 минут. Затем залить водой, посолить, положить промытый, предварительно замоченный, рис и довести до готовности. Воды влить примерно в 1,5 раза больше, чем риса. Готовый плов уложить горкой, украсить зеленью и кусочками мяса. Отдельно к плову подать овощные салаты, зелень, лук репчатый.
rolleyes.gif

[Шарль]

Шашлык по таджикски
Мякоть баранины нарезать кусочками весом 20-25 г, посолить, поперчить, перемешать с
мелко нашинкованным репчатым луком, зирой, полить уксусом и поставить на холод на 3-4
часа. Затем куски мяса нанизать на шпажку и обжарить над раскаленными углями. При
подаче шашлык уло-жить на тарелку и посыпать шинкованным репча-тым луком и зеленью.
Баранина - 1200 г, лук репчатый - 200 г, ук-сус 3%-ный - 50 г, зира - 30 г, зелень - 50 г, пе-рец
черный молотый, соль

[Шарль]

как приготовить Салат
елень промыть, обсушить и мелко порубить. Этот пряный ароматный набор трав нам понадобится для приготовления салатной заправки - 'зеленая богиня'.
Весенний салат с моцареллой (для пикника)
Для соуса 'зеленая богиня' в баночке с крышкой соедините оливковое масло, лимонный сок, зелень, сметану и горчицу. Закрутите крышку и интенсивно встряхивайте баночку, чтобы получилась более-менее однородная эмульсия.
Весенний салат с моцареллой (для пикника)
Овощи промыть и обсушить на салфетке. Перец нарезать длинными тонкими полосками. Помидоры нарезать на восемь долек. Шарик моцареллы разрезать на ломтики (по вкусу).
Весенний салат с моцареллой (для пикника)
Овощи и моцареллу сложить в салатник. Перед подачей чуть-чуть приправить солью и полить соусом. Желательно салат не перемешивать, а немного встряхнуть.

[Шарль]

Весенний салат с моцареллой
Вам потребуются: моцарелла - около 150г; помидоры - 3-4 шт.; сладкий перец - 1 шт. (большой); соль - по вкусу; для соуса: оливковое масло - 1/4 стакана; лимонный сок - около 1/4 стакана; сметана - 1-2 ст.л.; дижонская горчица - 1-2 ч.л.; свежая зелень (базилик, укроп, петрушка) - 1 пучок (примерно 1/4 стакана рубленой зелени);

[Шарль]

Шавля (суп с рисом)
Для рецепта Вам потребуются:
- рис - 80г
- баранина - 60г
- сало баранье - 15г
- морковь - 40г
- лук репчатый - 15г
- перец, соль - по вкусу.Обжаренные кусочки баранины заливают горячей водой или бульоном, кладут соль, перец, нашинкованную соломкой морковь и доводят до кипения. Затем добавляют пассерованный лук, рис, варят до загустения и тушат в жарочном шкафу до готовности.

[Шарль]

Нарын (суп)
рецепта Вам потребуются:
- баранина - 80г
- грудинка баранья (копченая) - 70г
- казы - 80г
- сало курдючное - 20г
- лук репчатый - 60г
- мука пшеничная - 150г
- перец, соль - по вкусу
Копченую и свежую баранину, сало и казы отваривают до готовности, затем вынимают из бульона, охлаждают и нарезают соломкой. Лапшу отваривают в подсоленной воде. Подают в тарелке, положив мясо, сало, казы, лапшу и пассерованный лук, посыпают перцем и заливают горячим бульоном

[Шарль]

Шахлет (голубцы)
Для рецепта Вам потребуются:
- мясо - 100г
- жир говяжий (для фарша) - 5г
- лук репчатый - 10г
- рис - 20г
- сало баранье - 100г
- соус сметанный - 50г
- соль.
Говяжье мясо, измельченное на мясорубке, обжаривают с репчатым луком и смешивают с отварным рисом, фарш заворачивают в нутряное сало; изделия завязывают ниткой и отваривают в бульоне. Подают со сметанным соусом.

[Шарль]

Ош-туглама (мясо с рисом)
Для рецепта Вам потребуются:
- баранина - 150г
- рис - 200г
- сало курдючное - 60г
- морковь -100г
- лук репчатый - 75г
- лук зеленый - 10г
- соль - по вкусу.Часть моркови (2/3 нормы) отваривают целиком с бараниной, причем мясо закладывают куском весом 1,5-2 кг; остальную часть моркови (1/3 нормы) обжаривают на курдючном сале до полуготовности в котле с луком и морковью, нарезанными соломкой, и заливают бульоном. Затем кладут рис, котел закрывают крышкой и доводят блюдо до готовности. Отварные мясо и морковь шинкуют соломкой, при подаче укладывают на рис и посыпают рубленым зеленым луком.

[Шарль]

Шашлык из баранины с курдючным салом
Для рецепта Вам потребуются:
- баранина - 160г
- сало курдючное - 60г
- лук репчатый или зеленый - 60г
- помидоры - 100г
- лимон - 1/4 шт.
- соус - 30г
- перец, соль - по вкусу.
Мякоть баранины нарезают кусочками весом 20-25 г, посыпают перцем, сбрызгивают смесью лимонного сока и тертого лука и выдерживают на холоде в течение 5-6 час; курдючное сало варят куском в течение получаса, затем нарезают тонкими кусками и нанизывают их вперемешку с бараниной на шампур (шпажку).
Жарят шашлык на мангале, периодически поливая раствором соли. На гарнир подают тонко нарезанный репчатый или зеленый лук, помидоры, острые холодные соусы.

[Шарль]

Палови &39; (плов)
Для рецепта Вам потребуются:
- баранина - 160г
- сало топленое - 60г
- морковь - 130г
- лук репчатый - 50г
- горох - 10г
- кишмиш - 10г
- барбарис - 5г
- рис - 120г
- зелень - 15г
- специи, соль - по вкусу.
В разогретом жире обжаривают лук, нарезанный соломкой, и мясо до образования румяной корочки, добавляют нарезанную соломкой морковь, жарят еще 7-8 мин, вливают столько воды, чтобы она покрыла продукты, вводят предварительно замоченный горох и тушат еще 20 мин, затем кладут кишмиш, тмин, барбарис, соль, перец, промытый рис, доливают воду и варят до готовности. При подаче плов укладывают горкой, посыпав кусочками мяса и зеленью.

[Шарль]

Шима
Для рецепта Вам потребуются:
- мука пшеничная - 150г
- вода - 120г
- говядина - 80г
- лук репчатый - 80г
- чеснок - 10г
- масло хлопковое - 20г
- уксус (3%) - 10г
- томат-пюре - 20г
- яйцо -1/2 шт.
- соль - по вкусу.
Пресное тесто средней вязкости после расстойки делят на батоны (по 1,5-2 кг), смазывают растительным иаслом и оставляют для расстойки на 5-10 мин, затем каждый батон быстрыми движениями вытягивают и закручивают, повторяя эту операцию до получения тонких нитей.
Нарезают лапшу, отваривают ее в подсоленной воде и промывают. Мясо мелко нарезают, обжаривают с репчатым луком, добавляют томат-пюре и жарят еще 10-15 мин. Затем в посуду с мясом вливают воду, уксус и варят до готовности.
При подаче лапшу разогревают, поливают мясом с соусом и посыпают мелко нарезанными яйцами и рубленым чесноком.

[Шарль]

Пилита (изделие из теста)
Для рецепта Вам потребуются:
- мука пшеничная - 150г
- сахар - 30г
- масло хлопковое - 30г
- дрожжи.
Кислое тесто выкладывают на доску, смазанную растительным маслом, разделывают на равные куски и раскатывают полоски длиной 60-70 см. Каждую полоску складывают пополам и переплетают, затем жарят в большом количестве жира. Готовые изделия в горячем виде посыпают сахарной пудрой.

[Шарль]

Салат 'Гиссар'
рецепта Вам потребуются:
- баранина - 120
- яйцо - 1/4 шт.
- картофель - 30г
- морковь - 25г
- огурцы (свежие) - 30г
- помидор - 30г
- лук репчатый - 20г
- катык - 25 мл
- зелень - 15г, специи, соль - по вкусу.
Сваренный в мундире и очищенный картофель, вареную морковь, отварное мясо, огурцы, помидоры нарезают кубиками, репчатый лук рубят, сваренные вкрутую яйца нарезают дольками. Приготовленные продукты перемешивают, добавляют соль, перец и выкладывают в салатник. При подаче поливают катыком, украшают дольками яйца и рубленой зеленью.

[Шарль]

Ширчой (чай)
молоко - 150г
- чай зеленый - 1 ч.л.
- вода - 50 мл
- масло сливочное - 10г
- соль - по вкусу.В кипящую воду засыпают чай, добавляют кипяченое молоко и доводят до кипения, после чего заправляют сливочным маслом и солью.

[Шарль]

Каурмо шурбо (суп мясной)

- баранина - 500г
- лук репчатый - 150г
- морковь - 250г
- картофель - 750г
- сало баранье - 75г
- помидоры - 200г
- перец болгарский - 2 шт.
- зелень -1 пучок
- соль, перец - по вкусу.
Мякоть баранины нарезать кусками по 40-50 г, обжарить в котле до образования румяной корочки, добавить нарезанный соломкой репчатый лук, морковь и жарить еще 5-7 минут. Можно положить помидоры или томат-пасту.
После этого в котел залить холодную воду, довести до кипения и варить на медленном огне. За 30 минут до готовности положить картофель, шинкованный болгарский перец, специи. Готовое шурбо посыпать зеленью. В шурбо можно добавить репу, тыкву. Отварное мясо, картофель можно подавать отдельно на блюде.

[Шарль]

Карам шурбон гушти (Суп мясной с капустой)
- мясо - 500г
- морковь - 200г
- капуста - 500г
- лук репчатый - 150г
- помидоры - 150г
- жир - 75г
- зелень - 1 пучок
- сметана - по вкусу
- соль, перец, чеснок - по вкусу.
Сварить бульон. Мясо можно предварительно обжарить. Мелко нарезанную капусту и морковь опустить в кипящий бульон. За 15 минут до готовности добавить свежие помидоры. По вкусу положить соль, специи. Перед подачей на стол заправить кислым молоком или сметаной, зеленью и чесноком. В суп можно добавить картофель и болгарский перец.

[Шарль]

Самбуса бараки (пирожки слоеные)
- мука пшеничная - 4 стакана
- яйцо - 1 шт.
- вода - 1 стакан
- масло растительное (для прослойки теста) - 3 ст.л.
- баранина - 500г
- лук репчатый - 150г
- жир -50г
- соль, специи - по вкусу.Из муки, яиц, соли, воды приготовить крутое тесто, выдержать его 30-40 минут. Затем раскатать в большие лепешки толщиной 1 мм, смазать маслом, скрутить в виде рулета, нарезать небольшими кусочками и снова раскатать. На раскатан- ное тесто уложить фарш и придать пирожкам форму треугольника, прямоугольника или полумесяца. Выпекать самбусу можно в духовом шкафу.
Приготовление фарша. Мякоть баранины пропустить через мясорубку и пережарить с луком и маслом.

[Шарль]

Халвайтар (жидкая мучная халва)
- мука пшеничная - 2 стакана
- сахарный песок - 2 стакана
- вода - 2 стакана
- жир бараний - 100г
- орехи -100г.
В толстой кастрюле разогреть бараний жир, медленно засыпать муку и жарить, перемешивая до образования коричневого цвета. Добавить сахарный сироп и перемешать. Готовую халву разлить по тарелкам. Затем остудить и нарезать. В халву можно добавить орехи, миндаль, фисташки, ванилин.

[Шарль]

Палави мургдор (плов с домашней птицей)
- птица - 400г
- масло растительное - 100г
- рис - 320г
- лук репчатый - 160г
- морковь - 320г
- зелень - 40г
- соль, специи - по вкусу
.Обработанные тушки домашней птицы нарубают на кусочки по 40-50 г, обжаривают вместе с нашинкованным репчатым луком до золотисто-коричневого цвета, добавляют морковь, нарезанную соломкой, и жарят 5 минут, заправляют солью, перцем, зирой, заливают водой и тушат 8-10 минут, кладут подготовленный рис, добавляют воду, чтобы она покрыла рис, и доводят до готовности, вначале на сильном огне, потом на слабом.
При подаче гарнир укладывают горкой, сверху кусочки птицы и посыпают зеленью.