Кухня Таджикистана

Когда после пятой заливки горох перестанет вбирать воду, избыток ее
следует слить, горох высыпать на сито, дать совершенно стечь воде и
посыпать горох содой, хорошо перемешать, закатать в холщовую или
льняную салфетку (скатерть) и продержать так 1 ч. После этого горох
несколько раз тщательно промыть в холодной и теплой воде, чтобы
полностью удалить соду.
Варка супа. Подготовленный горох засыпать в теплый бульон, довести его
до кипения на медленном огне и варить при очень спокойном, равномерном
кипении, не допуская бурления. Для этого надо непрерывно регулировать
огонь и небольшими порциями подливать кипяток, чтобы уровень бульона,
зафиксированный после окончания варки мяса, не снижался. Суп подобным
образом должен вариться в течение 5 (пяти) часов. За два часа до
окончания варки вновь заложить отваренное ранее мясо. За 15 мин до
конца варки суп посолить и положить пряности — лавровый лист и перец (в
раздавленном, но не молотом виде).

Приготовление: Нутовый суп
Подготовка бульона. Баранину, тщательно промыв, залить холодной водой и
варить одним-двумя кусками на очень медленном огне. В процессе варки
снимать пену, выбрасывая ее, а жир собирать с поверхности бульона в
отдельную посуду. Бульон варить 2,5 ч. Лук закладывать через час после
начала варки мелко нарезанным. Мясо к концу варки вынуть из бульона,
объем получившегося бульона зафиксировать.
Подготовка гороха. Горох тщательно промыть, очистить от примесей и
поврежденных горошин и замочить в теплой воде (не выше 35°) так, чтобы
она на 0,5 см прикрывала его. Примерно через час, если вода к этому
времени впитается в горох, добавить еще 2 л теплой воды и так повторять
в течение 5 (пяти) часов. После третьей заливки горох посолить солью
(только указанным количеством!) и хорошенько перемешать. После этого
горох должен начать трескаться, что свидетельствует о его готовности.

Нутовый суп

Ингрдиенты:
4 л воды
1 кг нута (горного гороха)
4 луковицы
1 кг баранины
10 лавровых листьев
20 горошин черного перца
2 ч.
ложки соды
0,5 ч. ложки соли в процессе приготовления, а в конце варки - соль по вкусу

Приготовление: Кашк
Бобовые и крупы перебрать, промыть каждую в отдельности и замочить
на 30—40 мин, затем вновь промыть, залить водой, вскипятить и слить
первый отвар, как только смесь закипит. После этого залить 4 л воды,
добавить бараньи ножки и мясо и варить на медленном огне.
Через час заложить лук, треть лаврового листа, пятую часть зелени и
варить на медленном огне еще 5 ч. За 10—15 мин до готовности заложить
всю остальную зелень и пряности, кроме красного перца и соли, которые
закладывают в момент готовности, после чего супу дают настояться еще 10
мин.
Кашк можно сделать и без мяса, но тогда его надо перед подачей
заправить жирным катыком или сметаной (0,5 л).

Кашк

Ингрдиенты:
1,2—1,6 кг смеси круп и бобовых (фасоль, маш,
нут, пшеница, рис в равном объеме)
4 бараньих ножки
500 г баранины с
костями
3—4 луковицы
1 стакан зелени кинзы
1 стакан зелени базилика
0,5 стакана зелени чабера
1 ч. ложка красного перца
5—6 лавровых
листьев

Приготовление: Оши-сиёлаф (суп из пряной и кислой зелени)

Мелко нарезанный лук обжарить в перека ленном масле, добавить муку,
слегка поджарить ее до светло-желтого цвета. Залить примерно 1 л воды,
подливая ее постепенно и размешивая муку, чтобы не было комочков,
слегка проварить и еще добавить около 1,5 л воды, вновь размешивая.
Когда вода закипит, посолить, поперчить, засыпать картофель, нарезанный
кубиками по 1 см, и через 20 мин добавить рубленый щавель. Через 10—12
мин засыпать пряной зеленью, дать прокипеть еще 1—2 мин, выключить
огонь и дать супу настояться 5— 10 мин. Затем заправить катыком и
разлить по тарелкам.

Оши-сиёлаф (суп из пряной и кислой зелени)

Ингрдиенты:
6 луковиц
3 ст. ложки подсолнечного масла
1,5
стакана муки
500 г картофеля
6—8 стаканов -рубленого щавеля
(сиелафа)
2 ст. ложки зелени укропа
2 ст. ложки зелени базилика
2
ст. ложки зелени кинзы
10 горошин черного перца
1,5 стакана катыка
(или сметаны)
2 ч. ложки соли

Приготовление: Крупка для плова угро

Замесить крутое эластичное тесто, накрыть его на полчаса влажным
полотенцем, затем раскатать в тонкий пласт толщиной 1 мм, свернуть в
рулет, нарезать тонкую лапшу толщиной 2 мм, дать ей слегка подсохнуть и
затем измельчить в однородную крупку величиной с рисовое зерно. Крупку
слегка обжарить в отдельной посуде в перекаленном масле и переложить в
зирвак плова лишь после того, как к нему добавлена вода, соль, пряности
и он основательно прокипел вместе с ними. В таком зирваке должно быть
достаточно масла (несколько выше обычной нормы), так как в отличие от
рисовых пловов к нему нельзя добавлять воду — угро распадется. Поэтому
крупу угро доваривают только на жидкости зирвака.

Крупка для плова угро

Ингрдиенты:
2,5 стакана пшеничной муки
1 яйцо
2 ст. ложки воды

Фарш для ходжентского плова

1. Из той же пропорции мяса, лука, чеснока и 1,5 ч. ложки черного перца приготовить фарш.
2. Виноградные листья промыть в холодной воде, затем ошпарить кипятком, чтобы они сделались эластичными, и завернуть в них фарш.
3. Затем проткнуть каждый «голубец» в центре на месте соединения концов
листа иголкой с ниткой и нанизать на нитку несколько «голубцов»,
связывая их кольцом.
Подготовленные таким образом «голубцы» погрузить в готовый зирвак
плова, где помимо лука и моркови обжарить также мелкие кубики мяса.
После погружения «голубцов» зирвак залить 0,5 стакана воды, заправить
пряностями, солью и тушить 15 мин на медленном огне.
Затем заложить рис и приготавливать плов по обычной схеме.

Приготовление: Фарш для душанбинского плова

1. Приготовить фарш из мяса, лука, чеснока (сильно измельченных и
растертых с солью) и 1 сырого яйца. Тщательно растереть фарш, добиваясь
полной эластичности (дважды пропустить через мясорубку), посолить.
2. Остальные яйца сварить вкрутую.
3. Сформовать из фарша лепешки и завернуть в них (облепить ими) крутые
яйца (целые или половинки), затем обвалять их в муке (лучше всего в
рисовой) и обжарить в отдельной посуде в перекаленном масле до полу
готовности, т. е. 2—3 мин (только до образования тонкой золотистой
корочки).
4. Подготовленные таким образом яйца заложить в зирвак плова вместо
мяса и далее продолжать приготовление плова по обычной технологии.

Фарш для душанбинского плова

Ингрдиенты:
500 г мяса
5—6 яиц
5—6 луковиц
2—3 головки чеснока
0,5 ч. ложки красного перца

Приготовление: Нахудшурак

Крупные куски мяса вместе с костями и целую морковь отварить в течение
1—1,5 ч в 2 л воды, добавить мелко нарезанный лук, черный перец,
лавровый лист и варить до готовности мяса еще 30 мин на медленном огне.
Затем вынуть мясо и морковь и в оставшийся бульон засыпать
предварительно замоченный за 10—12 ч горох и варить до его готовности.
За минуту до готовности бульон с горохом заправить пряной зеленью,
красным перцем, посолить, дать постоять 5 мин под крышкой, но не на
огне, а затем слить бульон в отдельную посуду, процедив его, а к
оставшемуся гороху подмешать ранее вынутые из бульона и нарезанные
кубиками отварную морковь и отварное мясо. Бульон подать отдельно в
чашках или пиалах, чтобы небольшими глотками запивать им нахудшурак.

Нахудшурак

Ингрдиенты:
1 кг мяса
500 г моркови
7—8 луковиц
2 стакана
нута
2 ст. ложки мелко нарезанного чабера
2 ст. ложки базилика
1 ч.
ложка мяты
1 ч. ложка красного перца
3 лавровых листа
6 зерен
черного перца

Завершение приготовления хушана. Когда кайла закипит, огонь уменьшить
до слабого, положить поверх кайлы полу обжаренные пельмени и в течение
30—40 мин доводить хушан на медленном огне при закрытой крышке до
готовности. За 7—10 мин до готовности заложить пряности и, если
необходимо, соль по вкусу. Пряную зелень закладывать либо за 1 мин до
готовности, либо после готовности. Готовый хушан уже в тарелках залить
2—3 ст. ложками катыка или 1,5 ст. ложкой сметаны (на каждую порцию).
Кайлу и пельмени распределять так, чтобы их было примерно поровну в
каждом блюде и чтобы каждый пельмень можно было закусывать кайлой.

Приготовление фарша и пельменей. Мясо пропустить через мясорубку с
крупной решеткой, перемешать в однородный фарш с предварительно
замоченным за 10—15 ч и очищенным от кожицы нутом, мелко нарезанным
луком, пряностями, солью (по вкусу) и наполнить этой смесью тестяные
ромбы, из которых вылепить пельмени удлиненной формы в виде полумесяцев
или треугольников. Пельмени обжарить в перекаленном масле до полу
готовности, т. е. до золотистого цвета.
Приготовление кайлы. Грудинку порубить на небольшие кусочки с
косточками, обжарить в перекаленном масле с нарезанным кубиками луком в
течение 10—15 мин, после чего добавить нарезанные соломкой свеклу и
репу, нарезанный мелкими кубиками по 0,5 см картофель, все тщательно
перемешать и продолжать обжаривать примерно 5—7 мин, затем влить 2
стакана воды, кайлу довести до кипения, после чего слегка посолить и
снова перемешать.

Приготовление: Хушан

Приготовление и разделка теста. Из муки, яиц и воды замесить крутое
тесто, оставить его для расстойки под влажным полотенцем (на
полчаса-час), а затем раскатать в пласт толщиной 2 мм и нарезать
ромбами (5x5 см).

Хушан

Ингрдиенты:
Для теста: *3 стакана пшеничной муки, 1 *яйцо, 0,5 ч. ложки соли, 0,75 стакана холодной воды.

Для кайлы: 500 г бараньей грудинки, 7—8 луковиц, 4 репы, 5 картофелин,
1 свекла, 150 г курдючного сала или растительного масла, 2 ч. ложки
зиры, 3 ч. ложки барбариса, 2 ст. ложки зелени кинзы или базилика, 10
зерен черного перца, 1 ч. ложка красного перца.

Для фарша: 500 г мякоти баранины, 2 стакана нута, 7—8 луковиц, 1 ч.
ложка черного молотого перца, 2—3 ч. ложки порошка сухого чабера или 2
ст. ложки свежего мелко нарезанного, 0,5 ч. ложки красного перца, 1 ч.
ложка мяты.

Для подливы: 1 стакан сметаны или 2 стакана каты-ка, 1 стакан сузьмы (чакка).

2. Кайлу для манпара готовить так же, как для шимы, но мясо резать на
кусочки, вдвое меньшие по размеру (по 10 г или около 1—1,5 см3). Кроме
того, после обжаривания мяса, лука, помидоров в кайлу залить вместе с
уксусом 1,5 стакана кипятка, после чего заправить солью, лавровым
листом, перцем, тушить около 10—15 мин на медленном огне, а затем
добавить нарезанный мелкими кубиками картофель и сладкий перец. Пряную
зелень и чеснок положить только за 2—3 мин до конца варки кайлы.
3. Омлет готовить из указанных выше продуктов как обычно: вылить
взбитую смесь на разогретую с маслом сковороду. Когда готовый омлет
слегка остынет, нарезать его в виде толстой лапши и положить, как и в
шиме, поверх кайлы, посыпая остатком пряной зелени.

Приготовление: Манпар

Манпар — очень близкое к шиме не только по составу продуктов, но и по
технологии блюдо. Поэтому подчеркнем лишь то, чем отличается манпар от
шимы. В остальном схема их приготовления одна.
1. Тесто для лапши замешивать так же, но его расстойка под влажным
полотенцем может длиться от 40 мин до 1,5 ч. Затем тесто раскатать в
тонкий пласт толщиной 1 мм и нарезать не лапшой, а небольшими
квадратиками (1x1 см). Часто от куска теста, которое долго
расставалось, просто отщипывают двумя пальцами маленькие клецки,
которые отваривают (как и квадратики) в подсоленной воде, но без
добавления в нее соды.