Кухня Таджикистана

Плов по-душанбински

Ингрдиенты:


баранина *(котлетное мясо) - 500 г
яйца - 5 шт.
лук репчатый - 6 шт.
чеснок - 2 головки
мука *для панировки - 2 ст. ложки
сало *топленое для жаренья - 3 ст. ложки
перец красный молотый - 1/2 ч. ложки
соль
* Для плова:
рис - 2 стакана
растительное масло - 5 ст. ложек
морковь - 8 шт.
лук репчатый - 6 шт.
зелень кинзы *и укропа - по 1/2 пучка
вода - 4 стакана
зира *и барбарис - по 1/2 ч. ложке
перец красный молотый , соль по вкусу

приготовления: Плов зеленый
Мясо промыть, удалить пленки и сухожилия, нарезать мелкими кубиками,
обжарить на масле вместе с мелко нашинкованным луком до золотистой
корочки, добавить кинзу и жарить все вместе в течение 2–3 минут.
Обжаренные продукты залить водой, заправить солью, перцем, зирой,
довести до кипения, всыпать предварительно замоченный на 1 час
в подсоленной воде рис и варить до загустения на слабом огне. Когда вся
жидкость впитается, собрать рисгоркой и довести плов до готовности под
плотно закрытой крышкой в течение 20 минут.
При подаче плов перемешать и уложить горкой. Отдельно подать свежие помидоры с зеленью.

Плов зеленый

Ингрдиенты:


баранина - 500 г
рис - 1 1/2 стакана
зелень кинзы *измельченная - 1 стакан
лук репчатый - 4 шт.
растительное масло - 5 ст. ложек
вода - 3 стакана
зира - 1/4 ч. ложки
перец черный молотый , соль по вкусу

Для плова в раскаленном масле обжарить мелко нашинкованный лук
и нарезанную соломкой морковь до золотистокоричневого цвета, положить
фаршированную перепелку, залить водой, заправить солью, перцем, зирой,
барбарисом и тушить в течение 20–25 минут. Затем заложить
предварительно перебранный и промытый рис, довести до кипения и варить
на малом огне до полного поглощения жидкости рисом. После этого плов
плотно закрыть крышкой и довести до готовности.
При подаче выложить рис на блюдо, сверху уложить перепелку, посыпать мелкорубленой зеленью.

Снять у перепелок с шейки и головы кожу, удалить глаза, на шее со стороны
спинки сделать разрез, удалить горло и зоб, затем выпотрошить тушку
через разрез на шее. Тщательно промыть перепелок в холодной воде, 2–3
раза меняя ее.
Для фарша мясо промыть, удалить пленки и сухожилия, пропустить
через мясорубку вместе с луком и зеленью, заправить солью, перцем,
зирой и хорошо перемешать.
Подготовленных перепелок наполнить через имеющее ся отверстие
фаршем, придавая им вид целых тушек, заправить ножки в «кармашек», для
чего на одной ножке ближе к коленному суставу сделать разрез между
костью и сухожилием и в этот разрез вставить другую ножку.

приготовления: Плов с фаршированными перепелками

Мороженые тушки перепелок оттаять при температуре 14–16 °С в течение
2–3 часов. Свежие тушки птиц погрузить на 1 минуту в горячую воду
(70–80 °С). Затем птиц ощипать быстрыми движениями рук, выдергивая
по нескольку перьев в направлении, обратном их естественному росту,
начиная с шейки. Чтобы не повредить кожу, ее нужно растягивать пальцами
левой руки в том месте, где выдергивают перья. Ощипанные тушки
расправить, чтобы на них не было складок кожи, и опалить на некоптящем
пламени газовой горелки. Опаливать осторожно, чтобы не повредить кожу
и не растопить подкожный жир.

Плов с фаршированными перепелками

Ингрдиенты:


перепелки - 4 шт.
Для фарша:
баранина - 200 г
лук репчатый - 2 шт.
зелень укропа *и петрушки, измельченные - по 2 ст. ложки
зира - 1/4 ч. ложки
перец красный молотый - 1/4 ч. ложки
соль *по вкусу
* Для плова:
рис - 2 стакана
морковь - 8 шт.
лук репчатый - 6 шт.
растительное масло - 4 ст. ложки
зира , барбарис - по 1/2 ч. ложки
перец красный молотый - 1/2 ч. ложки
зелень кинзы - 1 пучок
соль *по вкусу

приготовления: Поджарка из субпродуктов по-таджикски

Сердце разрезать вдоль, очистить от выступающих кровеносных сосудов
и пленок, хорошо промыть с внутренней и наружной сторон. Легкие
очистить от слизи и крови, тщательно промыть. Почки освободить
от жировой оболочки, мочеточников, наружных кровеносных сосудов, хорошо
промыть.
Подготовленные субпродукты отварить, разрезать на куски массой
20–25 г, посыпать солью, перцем и обжарить на сале с мелко
нашинкованными луком и чесноком до образования золотистой корочки.
Добавить нарезанные дольками помидоры и также обжарить, затем влить
2–3ст. ложки кипяченой воды и тушить на слабом огне до готовности.
При подаче посыпать поджарку мелкорубленой зеленью.

Поджарка из субпродуктов по-таджикски

Ингрдиенты:


сердце *баранье - 300 г
легкое - 200 г
почки *бараньи - 250 г
сало *топленое - 2 ст. ложки
лук репчатый - 3 шт.
помидоры - 2 шт.
чеснок - 4 зубчика
зелень укропа *и петрушки - по 1 пучку
перец красный молотый , соль по вкусу

Помидоры жареные по-таджикски

Ингрдиенты:


помидоры - 12 шт.
зелень чеснока - 6 перышек
зелень укропа - 1/2 пучка
соль *по вкусу
приготовления:

Помидоры средней величины промыть, обсушить, нанизать на шпажки по 3–4
шт. и обжарить на углях или в электрошашлычнице. По готовности снять
со шпажек, положить на тарелку, посолить, посыпать мелкорубленой
зеленью чеснока и укропа.
Подать в качестве гарнира к шашлыкам или как самостоятельное блюдо.

приготовления: Рагу из овощей по-таджикски
Овощи промыть, очистить, у тыквы удалить семена.
Картофель, морковь, репу и тыкву нарезать дольками и обжарить
с частью растительного масла до полуготовности. Отдельно спассеровать
на оставшемся растительном масле мелко нашинкованный лук, добавить
нарезанные ломтиками помидоры, продолжить пассерование. Обжаренные
овощи соединить, добавить 2 ст. ложки воды, нарезанную шашками капусту,
измельченный чеснок, соль, перец, барбарис и тушить при закрытой крышке
в течение 25–30 минут.
При подаче полить рагу растопленным сливочным маслом и посыпать мелкорубленой зеленью.

Рагу из овощей по-таджикски

Необходимые продукты:

картофель - 4 шт.
капуста белокочанная - 1/4 вилка
тыква - 200 г
морковь - 2 шт.
репа - 2 шт.
помидоры - 2 шт.
лук репчатый - 2 шт.
чеснок - 4 зубчика
растительное масло - 1 ст. ложка
сливочное масло - 1 ст. ложка
зелень кинзы , укропа и петрушки - по 1/2 пучка
перец черный молотый *и барбарис - по 1/4 ч. ложки

приготовления : Рыба отварная на пару

Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и выпотрошить, не разрезая
брюшка, затем удалить хвост, спинные и брюшные плавники. Подготовленную
рыбу промыть и нарезать крупными порционными кусками (кругляшами).
Лук и чеснок очистить, мелко нарезать, соединить с мелкорубленой
зеленью, добавить соль и перец. Наполнить куски рыбы приготовленным
фаршем, завернуть каждый кусок в пищевую фольгу и уложить
в предварительно разогретый мантыкаскан или на решетку, опущенную
в кастрюлю с водой так, чтобы вода на 2–3 см не доходила до основания
решетки.
Отварить рыбу в течение 10–15 минут.
При подаче посыпать мелкорубленой зеленью.

Рыба отварная на пару

Необходимые продукты:

сазан - 800 г
лук репчатый - 2 шт.
зелень петрушки *и укропа - по 1/2 пучка
чеснок - 4 зубчика
перец черный молотый , соль по вкусу

приготовления: Салат «Анзоб»

Редис и свеклу очистить от кожицы и нарезать мелкими ломтиками, мясо
нарезать мелкими кубиками, лук, укроп и райхон мелко нашинковать.
Для заправки масло, уксус, перец и соль соединить и слегка взбить.
Подготовленные продукты соединить, добавить зеленый горошек, заправку
и тщательно перемешать.
Готовое блюдо подать в салатнике, оформив дольками сваренных вкрутую яиц и веточками кинзы.

Салат «Анзоб»

Необходимые продукты:

говядина *отварная - 300 г
редис - 8 шт.
свекла - 1 шт.
горошек зеленый консервированный - 4 ст. ложки
яйца - 3 шт.
зеленый лук - 1/2 пучка
зелень укропа - 1/2 пучка
зелень *райхона - 5 веточек
зелень кинзы - 3 веточки
уксус 3%-й - 1 ст. ложка
масло *хлопковое - 2 ст. ложки
перец черный молотый - 1/2 ч. ложки
перец красный молотый - 1 щепотка
соль *по вкусу

приготовления: Салат «Бахор» по-таджикски

Морковь и капусту нарежьте соломкой, у сладкого перца удалите плодоножку с семенами, а мякоть нарежьте соломкой.
Огурцы и помидоры нарежьте ломтиками, лук и укроп порубите.
Подготовленные продукты соедините, добавьте соль, молотый перец, масло, уксус и перемешайте.
При подаче выложите салат горкой и оформите ломтиками помидоров и огурцов, зеленью кинзы.

Салат «Бахор» по-таджикски

Необходимые продукты:

капуста белокочанная - 1/3 вилка
морковь - 2 шт.
помидоры - 2 шт.
огурцы - 2 шт.
перец сладкий - 2 шт.
зеленый лук - 1/2 пучка
зелень укропа - 1/2 пучка
зелень *кизны - 3-4 веточки
растительное масло - 2 ст. ложки
* уксус 3% - 2 ст. ложки
соль , перец черный молотый по вкусу

Салат из редьки с зернами граната
Hеобходимые продукты:

редька *маргиланская - 2 шт.
зерна граната - 4 ст. ложки
зелень петрушки *и укропа измельченные - по 1/2 ст. ложки
сок *гранатовый - 2 ч. ложки
соль , сахар по вкусу
приготовления:

Редьку очистить, промыть, нарезать соломкой, добавить зерна граната,
зелень, соль, сахар, гранатовый сок. Хорошо перемешать, уложить
в салатник горкой, оформить зернами граната и веточками зелени.

приготовления: Сердце, тушенное с луком
Сердце разрезать вдоль, очистить от выступающих кровеносных сосудов
и пленок, хорошо промыть с внутренней и наружной сторон, отварить
до готовности и нарезать ломтиками массой 25–30 г. Мелко нашинкованные
лук и чеснок обжарить в раскаленном масле до золотистокоричневого
цвета, положить ломтики сердца, обжарить до образования золотистой
корочки, добавить нарезанные дольками помидоры, также обжарить, влить
2–3 ст. ложки воды, заправить солью, перцем и тушить на слабом огне
до готовности.
При подаче посыпать блюдо мелкорубленой зеленью.