Кухня Таджикистана

[Шарль]

Ош-туглама (мясо с рисом)
Состав:
# Баранина 150 гр.
# Рис 200 гр.
# Сало курдючное 60 гр.
# Морковь 100 гр.
# Лук репчатый 75 гр.
# Лук зеленый 10 гр.
# СольЧасть моркови (2/3 нормы) отваривают целиком с бараниной, причем мясо закладывают куском весом 1,5-2 кг; остальную часть моркови (1/3 нормы) обжаривают на курдючном сале до полуготовности в котле с луком и морковью, нарезанными соломкой, и заливают бульоном. Затем кладут рис, котел закрывают крышкой и доводят блюдо до готовности. Отварные мясо и морковь шинкуют соломкой, при подаче на стол укладывают на рис и посыпают рубленым зеленым луком.

[Шарль]

Палови "Хаваскор" (плов)
Состав:
# Баранина 160 гр.
# Сало топленое 60 гр.
# Морковь 130 гр.
# Лук репчатый 50 гр.
# Горох 10 гр.
# Кишмиш 10 гр.
# Барбарис 5 гр.
# Рис 120 гр.
# Зелень 15 гр.
# Специи
# Соль

В разогретом жире обжаривают лук, нарезанный соломкой, и мясо до образования румяной корочки, добавляют нарезанную соломкой морковь, жарят еще 7-8 мин, вливают столько воды, чтобы она покрыла продукты, вводят предварительно замоченный горох и тушат еще 20 мин, затем кладут кишмиш, тмин, барбарис, соль, перец, промытый рис, доливают воду и варят до готовности. При подаче на стол плов укладывают горкой, посыпав кусочками мяса и зеленью.

[Шарль]

Пельмени с зеленью по Таджикски
Состав:
# Мука пшеничная - 3 стакана
# Вода - 1 стакан
# Зелень - 5 пучков
# Соль
# Специи по вкусу

В разогретом жире обжаривают лук, нарезанный соломкой, и мясо до образования румяной корочки, добавляют нарезанную соломкой морковь, жарят еще 7-8 мин, вливают столько воды, чтобы она покрыла продукты, вводят предварительно замоченный горох и тушат еще 20 мин, затем кладут кишмиш, тмин, барбарис, соль, перец, промытый рис, доливают воду и варят до готовности. При подаче на стол плов укладывают горкой, посыпав кусочками мяса и зеленью.

[Шарль]

Пилита (изделие из теста)
Состав:
# Мука пшеничная 50 гр.
# Сахар 10 гр.
# Масло хлопковое 10 гр.
# Дрожжи

В разогретом жире обжаривают лук, нарезанный соломкой, и мясо до образования румяной корочки, добавляют нарезанную соломкой морковь, жарят еще 7-8 мин, вливают столько воды, чтобы она покрыла продукты, вводят предварительно замоченный горох и тушат еще 20 мин, затем кладут кишмиш, тмин, барбарис, соль, перец, промытый рис, доливают воду и варят до готовности. При подаче на стол плов укладывают горкой, посыпав кусочками мяса и зеленью.

[Шарль]

Плов Таджикский
Состав:
# Рис - 1 кг.
# Баранина - 800 гр.
# Жир - 400 гр.
# Морковь - 800 гр.
# Лук репчатый - 500 гр.
# Зелень - 1 пучок
# Барбарис - 1 ч. ложка
# Соль
# Специи по вкусу

Очищенную луковицу или зачищенную косточку мяса обжарить в сильно разогретом жире. Затем вынуть их, положить нарезанную баранину, репчатый лук и жарить до образования румяной корочки. Добавить шинкованную морковь, специи и обжаривать еще 8-10 минут. Затем залить водой, посолить, положить промытый, предварительно замоченный, рис и довести до готовности. Воды влить примерно в 1,5 раза больше, чем риса. Готовый плов уложить горкой, украсить зеленью и кусочками мяса. Отдельно к плову подать овощные салаты, зелень, лук репчатый.

[Шарль]

Салат "Гиссар"
Состав:
# Баранина 120 гр.
# Яйцо 1/4 шт.
# Картофель 30 гр.
# Морковь 25 гр.
# Огурцы свежие 30 гр.
# Помидор 30 гр.
# Лук репчатый 20 гр.
# Катык 26 гр.
# Зелень 15 гр.
# Специи
# Соль

Сваренный в мундире и очищенный картофель, вареную морковь, отварное мясо, огурцы, помидоры нарезают кубиками, репчатый лук рубят, сваренные вкрутую яйца нарезают дольками. Приготовленные продукты перемешивают, добавляют соль, перец и выкладывают в салатник. При подаче на стол, поливают катыком, украшают дольками яйца и рубленой зеленью.

[Шарль]

Салат витаминный Таджикский
Состав:


Свежую капусту нарезать соломкой, растереть с солью, отжать, смешать с шинкованным болгарским перцем и оставить на 10-15 минут. Нарезать салат, зелень укропа, петрушки, щавель. Морковь натереть на крупной терке. Овощи перемешать и полить сливками или сметаной.

[Шарль]

Салат из сладкого перца
Состав:
# Перец болгарский - 4 шт.
# Лук зеленый - 1 пучок
# Зелень -1 пучок
# Соль
# Винный уксус по вкусу

Болгарский перец очистить от плодоножек, нарезать тонкой соломкой, смешать с шинкованным зеленым луком, рубленой зеленью, посолить и дать постоять 15-20 минут. В салат можно добавить винный уксус.

[Шарль]

Самбуса бараки (пирожки слоеные) Таджикские
Состав:
# Мука пшеничная - 4 стакана
# Яйцо - 1 шт.
# Вода - 1 стакан
# Масло растительное для прослойки теста - 3 ст. ложки
# Баранина - 500 гр.
# Лук репчатый - 150 гр.
# Жир -50 гр.
# Соль
# Специи по вкусу

Из муки, яиц, соли, воды приготовить крутое тесто, выдержать его 30-40 минут. Затем раскатать в большие лепешки толщиной 1 мм, смазать маслом, скрутить в виде рулета, нарезать небольшими кусочками и снова раскатать. На раскатан- ное тесто уложить фарш и придать пирожкам форму треугольника, прямоугольника или полумесяца. Выпекать самбусу можно в духовом шкафу. Приготовление фарша. Мякоть баранины пропустить через мясорубку и пережарить с луком и маслом.

[Шарль]

Самбуса-варахин (пирожки)
Состав:
# Мука пшеничная 40 гр.
# Масло топленое 15 гр.
# Баранина 50 гр.
# Лук репчатый 6 гр.
Соль

Пресное тесто раскатывают в тонкую лепешку, смазывают ее топленым маслом, сворачивают в жгут, затем жгут закручивают спиралью и нарезают кусочками по 50 г. Каждый кусочек в свою очередь раскатывают в тонкую лепешку, смазывают ее маслом и укладывают на нее мясной фарш, края защипывают, придавая пирожку форму треугольника. Выпекают изделия в жарочном шкафу.

[Шарль]

Тухум-барак (изделие из теста)
Состав:
# Мука пшеничная 100 гр.
# Масло топленое 50 гр.
# Яйца 3 шт.
# Лук репчатый 15 гр.
# Молоко 25 гр.
# Сметана 20 гр.
# Соль

Пресное тесто, замешенное на молоке, тонко раскатывают, нарезают на полоски шириной 8 см и длиной 20 см, полоски складывают вдвое по длине, защипывают продольные края, образовавшиеся мешочки наполняют фаршем и защипывают с открытой стороны. Изделия отваривают в кипящей подсоленной воде. Фарш готовят так: нарезанный соломкой репчатый лук обжаривают в сильно нагретом топленом масле, затем охлаждают и соединяют с мелко нарубленными сваренными вкрутую яйцами. Отдельно к блюду подают сметану.

[Шарль]

Угро - плов
Состав:
# Мука 200 гр.
# Баранина 150 гр.
# Сало курдючное 20 гр.
# Морковь 50 гр.
# Лук репчатый 35 гр.
# Лук зеленый 10 гр.
# Соль

Мясо нарезают кусочками по 20-25 г, обжаривают с луком и морковью, нарезанными соломкой, заливают костным бульоном и варят до полуготовности. Лапшу из пресного теста поджаривают в жарочном шкафу до золотисто-желтого, охлаждают и толкут до размера рисовых зерен, промывают холодной водой, кладут в посуду с обжаренным мясом и варят до готовности. При подаче на стол посыпают зеленым луком.

[Шарль]

Угро (Суп-лапша с мясом) Таджикский
Состав:
# Говядина или баранина - 500 гр.
# Лук репчатый - 150 гр.
# Морковь - 150 гр.
# Зелень - 1 пучок
# Горох - 1 стакан
# Картофель - 300 гр.
# Соль
# Специи по вкусу
# Мука - 1,5 стакана
# Яйцо -1 шт.
# Вода
# Соль

Баранину или говядину нарезать крупными кусками, залить холодной водой, добавить морковь, репчатый лук и довести до кипения. В кипящий бульон положить предварительно замоченный горох, а через 30-40 минут картофель. Отдельно приготовить угро - тонкую лапшу из крутого, эластичного теста, которое замесить из муки, соли, яиц, воды. Тесто выдержать 30-40 минут в прохладном месте. Нарезать лапшу и слегка подсушить. Затем лапшу опустить в кипящий бульон и варить 10-15 минут. Перед подачей на стол заправить суп кислым молоком, рубленой зеленью.

[Шарль]

Угро "Таджикистан"
Состав:
Для фрикаделек:
# Баранина 120 гр.
# Лук репчатый 10 гр.
# Яйцо 1/6 шт.
# Вода 8 гр.
# Соль
# Специи
Для лапши:
# Мука пшеничная 30 гр.
# Яйцо 1/6 шт.
# Вода 65 гр.
# Картофель 100 гр.
# Горох 25 гр.
# Лук репчатый 40 гр.
# Жир бараний или комбижир 10 гр.
# Алыча 10 гр.
# Катык 30 гр.
# Кинза 10 гр.
# Специи
# Соль

В кипящий бульон закладывают предварительно замоченный горох и варят 50-60 мин, затем кладут картофель, нарезанный крупными кубиками, доводят до кипения, добавляют промытую сухую алычу, лапшу в виде ромбиков величиной 5х2 см, пассерованный лук, соль, перец и варят до готовности. Подают с припущенными мясными фрикадельками, заправив катыком и зеленью.

[Шарль]

Шавля (суп с рисом)
Состав:
# Рис 80 гр.
# Баранина 60 гр.
# Сало баранье 15 гр.
# Морковь 40 гр.
# Лук репчатый 15 гр.
Соль

Обжаренные кусочки баранины заливают горячей водой или бульоном, кладут соль, перец, нашинкованную соломкой морковь и доводят до кипения. Затем добавляют пассерованный лук, рис, варят до загустения и тушат в жарочном шкафу до готовности.

[Шарль]

Шашлык любительский Таджикский
Состав:
# Баранина - 1 кг.
# Сало курдючное - 150 гр.
# Лук репчатый - 200 гр.
# Лимон - 1 шт.
# Зелень - 1 пучок
# Помидоры - 400 гр.
# Соль
# Специи по вкусу

Мякоть баранины нарезать кусочками по 30-40 г, смешать с кусочками курдючного сала, репчатым луком, специями и полить отжатым лимонным соком. Подготовленное мясо оставить на 2-3 часа в прохладном месте. Затем мясо нанизать на шпажки вперемежку с салом и обжаривать на раскаленных углях. Отдельно на шпажки надеть небольшие спелые помидоры и обжарить на углях. Готовый шашлык снова полить лимонным соком и подать к столу вместе с помидорами.

[Шарль]

Шима
Состав:
# Мука пшеничная 150 гр.
# Вода 120 гр.
# Говядина 80 гр.
# Лук репчатый 80 гр.
# Чеснок 10 гр.
# Масло хлопковое 20 гр.
# Уксус (3%) 10 гр.
# Томат-пюре 20 гр.
# Яйцо 1/2 шт.
# Соль

Пресное тесто средней вязкости после расстойки делят на батоны (по 1,5-2 кг), смазывают растительным иаслом и оставляют для расстойки на 5-10 мин, затем каждый батон быстрыми движениями вытягивают и закручивают, повторяя эту операцию до получения тонких нитей. Нарезают лапшу, отваривают ее в подсоленной воде и промывают. Мясо мелко нарезают, обжаривают с репчатым луком, добавляют томат-пюре и жарят еще 10-15 мин. Затем в посуду с мясом вливают воду, уксус и варят до готовности. При подаче лапшу разогревают , поливают мясом с соусом и посыпают мелко нарезанными яйцами и рубленым чесноком.

[Шарль]

Шурбо (суп с горохом)
Состав:
# Баранина 160 гр.
# Сало баранье (сырец) 20 гр.
# Картофель 135 гр.
# Лук репчатый 30 гр.
# Горох 20 гр.
# Морковь 40 гр.
# Помидоры 30 гр.
# Перец болгарский 20 гр.
# Зелень 10 гр.
# Перец молотый
# Cоль

Баранину, нарезанную кусочками по 40 - 50 г, заливают холодной водой, добавляют предварительно замоченный горох, нарезанную дольками морковь и нашинкованный репчатый лук, кипятят в течение 3-5 мин, закладывают крупно нарезанный картофель и продолжают варить. За 10-15 мин до готовности кладут нарезанные кольцами красные помидоры, сладкий болгарский перец, специи, соль и доводят до готовности.

[Шарль]

Витаминный салат из сырых овощей
Приготовление:
# 200 гр. красного сладкого перца






Перец очистить от семян и перегородок, нарезать соломкой. Кольраби, сельдерей и морковь вымыть, очистить, нашинковать. Помидоры вымыть, обсушить, разрезать на четыре части. Все смешать со сгущенным молоком. Пряности не добавлять.

[Шарль]

артофельный салат с редькой
Приготовление:
# 6 клубней картофеля







Картофель отварить в мундире, остудить, очистить, нарезать ломтиками. Яйца очистить и мелко нарубить.Огурцы очистить, удалить семена, слегка отжать и нарезать ломтиками. Редьку нарезать ломтиками. К овощам добавить молотый перец, майрнез и перемешать. Украсить салат ломтиками яйца, огурцов и веточками зелени.