Приготовление закваски (хуруш). Горох нут раздробить, насыпать в чашку
емкостью 250 мл, залить анисовой водой. В небольшой котел насыпать
немного отрубей, поставить на них чашку с горохом, прикрыть пиалой или
глубокой чашкой, засыпать ее сверху отрубями и прикрыть весь котел
полотном и теплой стеганкой из ваты или ватина. Котел поставить на
камни или кирпичи и положить под него тлеющие угли, присыпанные золой,
но так, чтобы они не касались дна котла. Важно, чтобы в котле была
одинаковая, постоянная теплая температура в течение 12—14 ч. К этому
времени горох начнет выделять пену — это и будет закваска хуруш.
Приготовление опары (пайгир). Пену снять деревянной ложкой, развести ее
в воде, всыпать в нее от трети до половины муки (смотря по количеству
Жидкости) и замесить опару — пайгир. Пайгир скатать в шар, закрыть
салфеткой и поставить зреть на 5—6 ч.