Когда после пятой заливки горох перестанет вбирать воду, избыток ее
следует слить, горох высыпать на сито, дать совершенно стечь воде и
посыпать горох содой, хорошо перемешать, закатать в холщовую или
льняную салфетку (скатерть) и продержать так 1 ч. После этого горох
несколько раз тщательно промыть в холодной и теплой воде, чтобы
полностью удалить соду.
Варка супа. Подготовленный горох засыпать в теплый бульон, довести его
до кипения на медленном огне и варить при очень спокойном, равномерном
кипении, не допуская бурления. Для этого надо непрерывно регулировать
огонь и небольшими порциями подливать кипяток, чтобы уровень бульона,
зафиксированный после окончания варки мяса, не снижался. Суп подобным
образом должен вариться в течение 5 (пяти) часов. За два часа до
окончания варки вновь заложить отваренное ранее мясо. За 15 мин до
конца варки суп посолить и положить пряности — лавровый лист и перец (в
раздавленном, но не молотом виде).