Сладкоежка

[Шарль]

Гоголь-моголь
Яйца (желтки) 2 шт., сахарная пудра 40 г, лимон 20 г, ром или апельсиновый ликер 20 г.
Желтки растереть с сахаром, смешать с лимонной цедрой, взбить до
получения густой массы, добавить ром или ликер и еще немного взбить.
Приготовленный крем выложить в бокал или креманку и подавать с
бисквитом.

[Шарль]

«Птичье молоко» («Снежки»)
Молоко 170 г, яйца 1 шт., пудра сахарная 20 г, ваниль, сахар 35 г, мука 5 г, ром 4 г, ваниль.
Молоко вскипятить с ванилью в широкой кастрюле. Белки взбить с сахарной
пудрой в плотную пену. Столовой ложкой набирать белки и, придавая
комочкам чайпой ложкой округлую форму, выкладывать их в слабо кипящее
молоко. Не следует класть в кастрюлю одновременно более 4—5 «снежков».
Проварив 2 минуты, «снежки» перевернуть и прогреть еще столько же.
Выложить шумовкой на сито. Во время варки нужно внимательно следить за
молоком: при сильном кипении белки могут опасть.
Желтки растереть
с сахаром, мукой и осторожпо развести процеженным молоком. Проварить,
помешивая, до загустения. Крем охладить, ароматизировать ромом и вылить
на блюдо. Сверху положить «снежки».
«Снежки» можно отварить не в молоке, а в воде.
Крем можно приготовить с добавлением какао.

[Шарль]

Крокеты фруктовые
Дыня
60 г, груши 40 г, ананас консервированный 120 г, сахар 60 г, коньяк,
мука и крахмал картофельный по 10 г, молоко 60 г, масло сливочное 50 г,
яйцо (желток) 1/2 шт., орехи 40 г, ванилин.
Дыню нарезать
мелкими кубиками, засыпать сахаром, залить коньяком, накрыть и
выдержать на холоде 8—10 часов. Муку смешать с крахмалом и развести
холодным молоком; смесь влить в кипящее молоко, прогреть до загустения
и охладить. Масло слегка растереть с сахаром; постепенно добавляя
молочную смесь, массу взбить в пышный крем и заправить ванилином. Дыню
и фрукты, нарезанные такими же кубиками, соединить с кремом. Смесь
охладить, ложкой разделить на шарики, обкатать их в толченых орехах и
уложить пирамидкой на плоское блюдо. До подачи к столу фруктовые
крокеты нужно держать в холодильнике.

[Шарль]

Груши в сиропе
Груши 150 г, сахар и вода по 100 г, вино столовое белое 50 г.
Груши проварить в сахарном сиропе до мягкости. Выложить на тарелку и
охладить. Сироп уварить с добавлением вина до половины первоначального
объема. Грушу несколько раз обмакнуть в сироп, каждый раз давая ему
подсохнуть. Заглазированные груши положить в вазочку и залить
разбавленным сиропом.

[Шарль]

Персики в креме
Персики 80 г, орехи (ядро) 30 г, сахар для сиропа 40 г;
для крема: яйца (желток) 17г шт., мука 10 г, масло сливочное 20 г, ванилин.
Надрезав на персиках кожицу, положить их в дуршлаг и на 1—2 минуты
опустить в горячую воду. После этого очистить от кожицы и отварить на
слабом огне в сиропе до прозрачности. Вынуть косточки.
Сварить крем: желтки растереть с сахаром, добавить муку и нарезанное кусочками масло;
массу разнести молоком и варить на паровой бане, помешивая, до
загустения. Ввести ванилин. Слой крема выложить в огнеупорную формочку,
посыпать толчеными орехами, затем положить ряд персиков, снова слой
крема и т.д. Запечь в жарочном шкафу. Подать к столу в горячем виде в
той же посуде, украсив свежими фруктами.

[Шарль]

Пудинг из манной крупы с черносливом
Крупа манная 15 г, молоко 60 г, сахар 15 г, чернослив 25 г, или изюм 20 г, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 3 г, кислота лимонная;
для соуса: курага 10 г, сахар 15 г, ванилин.
В вязкую манную кашу, сваренную на молоке, положить сахар, чернослив
или изюм, отваренный до полуготовности в подкисленной воде, желтки.
Затем ввести взбитые белки. Массу осторожно перемешать и разложить в
смазанные маслом формы. Выдержать на водяной бане 20—25 минут. Подать с
абрикосовым соусом.

[Шарль]

Пудинг яблочный с орехами
Орехи грецкие 25 г, молоко 100 г, крупа манная 8 г, яйцо 1/2 шт., сахар 15 г, яблоки 65 г, масло сливочное 5 г;
для соуса: курага 10 г, сахар 15 г.
Толченые поджаренные орехи залить теплым молоком и проварить несколько
минут, помешивая веселкой. Всыпав крупу, смесь довести до кипения и
снять с огня. Положить желтки, растертые с сахаром, нарезанные кубиками
яблоки, немного соли и размешать. Затем осторожно ввести взбитые белки.
Массу выложить в форму и сварить на водяной бане. Подать с абрикосовым или яичным соусом.

[Шарль]

Пудинг сухарный
Сухари ванильные 40 г, молоко 80 г, изюм 15 г, яйцо 1/2 шт., сахар 15 г, масло сливочное 5 г;
для соуса: курага 10 г, сахар 15 г.
Ванильные сухари нарезать квадратиками, залить горячим молоком и
оставить на 15 минут для набухания. Изюм перебрать и промыть. Желтки
растереть с сахаром. Продукты соединить. Ввести взбитые в пену белки и
осторожно перемешать. Массу выложить па смазанную маслом сковороду и
запечь. Подать под абрикосовым соусом.

[Шарль]

Бабка творожная на меду
Творог 100 г, орехи 15 г, яйцо 1/10 шт., мед 20 г, мука и масло сливочное по 10 г;
для соуса: малина или клубника 10 г, сахар 15 г.
В подогретый мед положить мелко рубленные орехи, желток, муку и масло.
Массу выбить веселкой и соединить с протертым творогом. Затем ввести
взбитые в густую пену белки и осторожно перемешать. Смесь выложить в
металлические конусные формочки, смазанные маслом и посыпанные сахаром,
и варить на водяной бане под крышкой 30—35 минут. Готовую бабку сразу
же выложить на тарелки и полить разогретым медом {30 г) или ягодным
соусом.

[Шарль]

Шарлотка из яблок
Яблоки антоновские 200 г, сухари ржаные 30 г, сахар 60 г, масло сливочное 20 г.
В глубокую сковороду, смазанную маслом, насыпать слой толченых сухарей.
На них поместить мелко нарезанные яблоки, пересыпав их сахаром и
кусочками масла, затем снова слой сухарей и т.д. Сверху засыпать
сахаром, положить кусочки масла. Запекать под крышкой в жарочном шкафу
20—25 минут. Когда яблоки станут мягкими, а сухари пропитаются соком,
шарлотку вынуть. Подать в той же посуде, в горячем или холодном виде, с
холодными сливками или молоком.

[Шарль]

Апельсиновые корзиночки с желе
Апельсины
100 г, лимон 10 г, коньяк 10 г, желатин 3 г, вино белое сухое 8 г,
сметана 50 г, сахар 60 г, сахарная пудра 20 г, варенье клубничное или
вишневое (ягоды) 20 г, вода 100 г, ванилин.
Апельсины помыть
горячей водой. Ножом вырезать зубчики и разделить апельсин па две
половинки. Удалить мякоть, отжать сок. Приготовить сахарный сироп,
прилить апельсиновый и лимонный соки, коньяк, набухший желатин, довести
до кипения и слегка охладить. Когда желе начнет густеть, вылить его в
корзиночки и охладить. Корзиночки поставить на тарелочки, сверху
положить горкой взбитую с сахарной пудрой и ванилином сметану, украсить
клубникой или вишнями из варенья и подать.

[Шарль]

Апельсиновые корзиночки с фруктами
Апельсины
100 г, сметана 25 г, яйцо (белок) 1/2 шт., сахарная пудра 10 г, орехи
грецкие (ядро) 10 г, яблоки 15 г, груши 20 г, варенье вишневое или
клубничное 50 г., сливы из компота консервированные.
Апельсины
помыть горячей водой. С помощью ножа вырезать зубчики, разделить
апельсин пополам. Мякоть вынуть, мелко нарезать. Орехи и яблоки
нарезать не очень мелко, сливы и груши — кубиками. Все смешать с
вареньем без сиропа и заполнить апельсиновые корзиночки. Сметану и
белки взбить с сахарной пудрой и выложить горкой в корзиночки, украсить
ягодами из варенья, посыпать измельченными орехами.
Подавать, уложив на тарелочки.

[Шарль]

Груши в шоколадном соусе
Груши 140 г; для теста: мука 25 г, сахар 5 г, яйцо 1/8 шт., масло сливочное 10 г;
для соуса: какао-порошок 20 г, сахар 30 г, масло сливочное 5 г; повидло 15 г, миндаль 20 г.
Груши, очищенные от кожицы и сердцевины, отварить в подкисленной воде,
вынуть и положить в теплый сахарный сироп. Песочное тесто раскатать в
пласт и выемкой вырезать две лепешки. Из одной лепешки выемкой вырезать
середину, чтобы получилось кольцо. Изделия выпечь в жарочном шкафу и
смазать повидлом. Кольцом накрыть лепешку и посыпать его рубленым
поджаренным миндалем. В середину кольца поставить вареную грушу. Полить
шоколадным соусом и подать в горячем виде.

[Шарль]

Груши «Ришелье»
Груши
сочные 200 г, рис 50 г, масло сливочное 5 г, миндаль сладкий 30 г, яйцо
1/2 шт., пюре из абрикосов 30 г, сахар 25 г, мука 10 г.
Рассыпчатый отварной рис размешать с маслом и миндалем. Груши,
очищенные от кожицы и сердцевины, нарезать ломтиками. Половину риса
выложить в глубокую форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Затем
положить слоями груши и пюре из абрикосов. Накрыть оставшимся рисом.
Желтки растереть с сахаром и перемешать со взбитыми белками. Рис залить
яичной массой и посыпать сахаром. Зарумянить в жарочном шкафу. Подать
со сливками или молоком.

[Шарль]

Яблоко десертное
Яблоки 50 г; для творожной массы: творог 40 г, масло сливочное 10 г, сахар 10 г, ванилин;
для желе: клюква 20 г, сахар 10 г, желатин 1,3 г, яйцо (белок) 1/4 шт., шоколад — 5 г.
Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать дольками и опустить на
несколько секунд в кипящий сахарный сироп. Иэ клюквы, сахара, воды и
желатина приготовить желе. Налить его в вазочки и охладить. На желе
уложить дольки яблок, а на них выпустить из кондитерского мешка
творожную массу. Оформить измельченным шоколадом.

[Шарль]

Яблоки с кремом
Яблоки 150 г, изюм 7 г, молоко 50 г, сахар 8 г, мука 25 г, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 9 г, соль.
Яблоки очистить, нарезать ломтиками, осторожно вскипятить в воде с
сахаром, выложить па блюдо и посыпать изюмом. Муку и соль растереть в
небольшом количестве молока, добавить к кипяченому молоку и несколько
минут проварить. Снять с огня, растереть с маслом и яйцом. Получившимся
кремом полить яблоки и охладить.

[Шарль]

Яблоки запеченные
Яблоки 150 г, яйцо 1 шт., мука 8 г, молоко 60 г, сахарная пудра 10 г, творог 17 г, ликер или ром 14 г, соль.
Очищенные от кожицы яблоки нарезать дольками и уложить в смазанную
жиром посуду. Желтки растереть с мукой, молоком, солью, сахарной
пудрой, творогом и ликером. Ввести взбитые в пену белки и эту массу
выложить на яблоки. Запекать в жарочном шкафу в течение 25 минут.

[Шарль]

Яблоки «Сюрприз»
Яблоки 100 г, сок лимонный 5 г, тесто песочное 30 г, мороженое сливочное 25 г, ром 2 г, яйцо (белок) 1/2 шт.
Из песочного теста приготовить тарталетки.
Яблоки очистить, удалить сердцевину, сбрызнуть лимонным соком и
положить на противень. Образовавшееся отверстие заполнить мороженым,
сбрызнуть ромом. Белки взбить и покрыть яблоко. Запекать до образования
золотистой корочки.

[Шарль]

Яблоки в бисквитном тесте
Яблоки150 г, яйцо 1/2 шт., вода 5 г, сахар 10 г, крахмал 25 г, сода 3 г, варенье 20 г, сахар ванильный, соль.
Яблоки очистить, удалить сердцевину. Яйцо, сахар и воду растереть,
добавить крахмал, соду и соль. Приготовленное бисквитное тесто вылить в
смазанную жиром посуду, положить яблоки с начинкой из варенья. Запекать
на среднем огне 30—40 минут. Подавать к столу с ванильным соусом.

[Шарль]

Шакер-бура
Мука 300 г, сливочное масло 75 г, теплое молоко 1/2 стакана, яйцо 1 шт., дрожжи 10 г, ванильный сахар.
Желток растереть с маслом, белок взбить, обе смеси соединить. В теплом
молоке развести дрожжи, влить в масляно-яичную смесь, добавляя
постепенно муку, замесить тесто, поставить его на выстойку на 1,5 часа.
Подошедшее тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм, вырезать из него
стаканом или специальной выемкой кружки (по два на каждое печенье),
положить начинку так, чтобы тесто обтягивало ее, и защипать красивым
круглым швом. Подсушить на противне на очень слабом огне, а затем
выпекать в течение 5—10 минут.